علت شکرک زدن مربا چیست و با مربای شکرک زده چه باید کرد؟ - وبلاگ ادکلن شنل

به گزارش وبلاگ ادکلن شنل، شکرک زدن مربای به، انجیر، هویج، بهارنارنج و ... از مشکلاتی است که علل و عوامل خاصی دارد و شناخت این عوامل می تواند در جلوگیری از آن موثر باشد. جواب علمی سوال علت شکرک زدن مربا چیست و مربای شکرک زده را چه باید کرد؟ را در این مقاله خواهید خواند.

وبلاگ ادکلن شنل | سرویس آشپزی - مربای شکرک زده را چه کنیم؟ علت شکرک زدن مربا چیست و از بین بردن شکرک مربا با چه روشی بهتر است؟ در این مطلب به این موارد می پردازیم پس با ما همراه باشید.

کلمه مربا به معنی تربیت شده یا پرورده است، در این مورد منظور از تربیت شدن یا پرورش یافتن، جذب شیرینی و پیدا کردن قابلیت نگهداری است. میوه ها از لحاظ محتوای قند (شیرینی) و ترشی (اسید) و انگم (پکتین یا صمغ) با هم تفاوت دارند:

• سیب و به از میوه های انگم دارند، ولی شیرینی و ترشی آن ها معمولا زیاد نیست.
• در میوه هایی مانند هلو، شلیل و زردآلو مقدار انگم بسیار کم است، ولی مقدار شیرینی و ترشی ممکن است بالا باشد.
• لیمو و نارنج، ترشی و انگم فراوان دارند، ولی شیرین نیستند.
• در برخی از مواردی که برای درست کردن مربا به کار می فرایند، (مانند پوست هندوانه) هیچکدام از این سه ماده وجود ندارد.

از آنجا که شکر پای ثابت مرباست، کمبود شیرینی میوه همیشه جبران می شود، ولی ما معمولا کمبود ترشی و انگم میوه مربایی را جبران نمی کنیم و میوه را به همان صورتی که هست در محلول قند می پرورانیم. در مربای فرنگی، جم (jam) و مارمالاد (marmalade)، معمولا توازن میان سه عامل قند و ترشی و انگم رعایت می شود.

علت شکرک زدن مربا چیست و با مربای شکرک زده چه باید کرد؟

دو عامل موثر در شکرک زدن انواع مربا عبارتند از:

1. تاثیر میزان قند در شکرک زدن مربا

• مقدار شکر در مربا معمولا برابر با میوه ای است که باید مربا شود، مگر اینکه خود میوه بسیار شیرین باشد. در اینصورت از مقدار شکر، اندکی کم می شود. در هر صورت شهد شکر باید به غلظت معینی برسد که قابل نگهداری باشد، یعنی در محیط آن موجودات زنده ذره بینی (میکرو ارگانیسم ها) نتوانند فعالیت کنند. رسیدن به این درجه غلظت را قوام آمدن مربا می نامند. شهد مربایی که قوام نیامده باشد، شل است و ممکن است کپک بزند. مربای کپک زده را باید جوشاند تا قوام بیاید.
• از طرف دیگر اگر آب مربا بیش از ظرفیت خود، شکر جذب کرده باشد پس از سرد شدن شکرک می زند؛ یعنی مقداری از شکر آن متبلور می شود. به مربای شکرک زده باید کمی آب جوش و اندکی ترشی افزود و آن را جوشاند.
• قند روی میوه اثر سفت کننده دارد، بنابراین بهتر است شکر را، پس از پختن و نرم شدن میوه اضافه کنید.
• برخی از میوه ها مانند توت فرنگی، هنگام پختن زود از هم می پاشند. اگر روی اینگونه میوه ها شکر بپاشید و 1 شبانه روز بخوابانید، شکل خود را بهتر حفظ می کنند. برای جلوگیری از شکرک زدن مربای هویج نیز همین کار را انجام دهید. (حرارت کم و یکنواخت هنگام پخت نیز در شکرک نزدن مربای هویج موثر است.)
• شکر مربا باید کاملا پاک باشد تا شهد آن زلال در بیاید. اگر شکر، ناخالصی داشته باشد باید شیره آن را بگیرید و صاف کنید. البته این نکته را در نظر داشته باشید که اگر به جای شکر از شیره شکر استفاده می کنید، باید به اندازه آب آن از آب مربا کم کنید.

  برای صاف کردن شیره شکر:

1. یک عدد سفیده تخم مرغ را با یک لیوان شربت خنک خوب مخلوط کنید.
2. این مخلوط را پیش از جوشاندن شربت در آن ریخته و خوب هم بزنید.
3. پس از جوشاندن شربت یک پارچه متقال در صافی فلزی قرار داده و شربت را از آن بگذرانید.

2. تاثیر میزان ترشی در شکرک زدن مربا

• وجود ترشی (اسید) در مربا گذشته از مزه مطبوع، این خاصیت را دارد که به اصطلاح آستانه تبلور قند را بالا می برد و مانع شکرک زدن شهد مربا می شود. به همین دلیل به مربای غیر ترش هم معمولا اندکی ترشی می زنند.
• در آب لیمو و آب نارنج مقدار زیادی ترشی و انگم (پکتین یا لعلب) وجود دارد؛ بنابراین راه ساده جبران کمبود ترشی و انگم میوه مربایی، اضافه کردن مقداری آبلیمو یا آب نارنج است. اما باید بدانیم که هر دوی این ها عطر و مزه خاص خود را دارند و اگر مقدار آن ها زیاد باشد، مزه مربا را تغییر می دهند.
• جوهر لیمو (اسید سیتریک) ترشی مطلق است و اندکی از آن کمبود ترشی هر میوه ای را جبران می کند و در جلوگیری از شکرک زدن مربا موثر است. بهتر است آبلیموی تازه به مربا اضافه کنید و حتما لرد آن را صاف کنید یا اجازه دهید ته نشین شود.

• ترشی جوهر انگور (اسید تارتاریک یا کرم تارتار) ملایم تر است و مقداری گسی دارد. اضافه کردن این ترشی به مربا نیز از شکرک زدن مربا جلوگیری می کند.
• مخلوطی از جوهر لیمو و جوهر انگور، به ترشی میوه بسیار نزدیک است و می تواند بهترین افزودنی برای جلوگیری از شکرک زدن مربا باشد.
• ممکن است شما از کلمه اسید قدری واهمه داشته باشید، ولی این واهمه زیاد موجه نیست. در همه مربا های فرنگی گران قیمت، مقداری اسید سیتریک، اسید تارتاریک و اسید مالیک (جوهر سیب) وجود دارد و زیانی هم به همراه ندارد.

شما می توانید علت شکرک زدن عسل و روش های رفع آن را نیز در وبلاگ ادکلن شنل بخوانید. همچنین تجربیات ارزشمند خود را برای پیشگیری از شکرک زدن و از بین بردن شکرک مربا با ما و خوانندگان وبلاگ ادکلن شنل در میان بگذارید.